餐饮投资人必看的53个经营数据和计算公式

来源:互联网编辑:善方时间:2018-04-01

核心提示:餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数。含义:反映餐厅接待能力。员工人数=(期初人数+期末人数)÷2。含义:反映计划期人员数量。 "

1、餐厅定员

  餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

  含义:反映餐厅接待能力。

  2、员工人数

  员工人数=(期初人数+期末人数)÷2

  含义:反映计划期人员数量。

  3、季节指数

  季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×

  含义:反映季节经营程度。

  4、座位利用率

餐饮投资人必看的53个经营数据和计算公式

座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×

  含义:反映日均座位周转次数。

  5、餐厅上座率

  餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×

  含义:反映接待能力每餐利用程度。

  6、食品人均消费

  食品人均消费=食品销售收入÷接待人次

  含义:客人食品消费水平。

  7、饮料比率

  饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×

  含义:饮料经营程度。

  8、饮料计划收入

  饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

  含义:反映饮料营业水平。

  9、餐饮计划收入

  餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

  含义:反映餐厅营业水平。

  10、日均营业额

  日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

  含义:反映每日营业量大小。

  11、座位日均销售额

  座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)

  含义:餐厅座位日营业水平。

  12、月度分解指标

  月度分解指标=全年计划数×季节指数

  含义:反映月度计划水平。

  13、餐饮毛利率

  餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)÷营业收入×

  含义:反映价格水平。

  14、餐饮成本率

  餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×

  含义:反映餐饮成本水平。

  15、菜肴喜爱程度

  菜肴喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×

  含义:不同菜点销售程度。

  16、餐厅销售份额

  餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×

  含义:餐厅经营程度。

  17、销售利润率

  销售利润率=销售利润额÷销售收入×

  含义:反映餐饮销售利润水平。

  18、餐饮流通费用

  餐饮流通费用=∑各项费用额

  含义:反映餐饮费用大小。

  19、餐饮费用率

  餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×

  含义:餐饮流通费用水平。

  20、餐饮利润额

  餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

  含义:反映营业利润大小。

  21、餐饮利润率

  餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×

  含义:餐饮利润水平。

  22、员工接客量

  员工接客量=客人就餐人次÷餐厅(厨房)员工人数

  含义:员工劳动程度。

  23、员工劳效

  员工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷员工平均人数

  含义:员工贡献大小。

  24、员工出勤率

  员工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×

  含义:工时利用程度。

  25、工资总额

  工资总额=平均工资×员工人数

  含义:人力资源成本大小。

  26、计划期库存量

  计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

  含义:反映库存水平。

  27、平均库存

  平均库存=(期初库存+期末库存)÷2

  含义:月度在库规模。

  28、期初库存

  期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)

  含义:计划期初库存安排。

  29、期末库存

  期末库存=平均库存×2-期初库存

  含义:年末预计库存额。

  30、月度、季度、年度流动资金平均占用

  月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

  季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3

  年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4

  含义:年、季、月流动资金占用水平。

  31、流动资金周转天数

  流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

  含义:流动资金管理效果。

  32、流动资金周转次数

  流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入

  含义:流动资金管理效果。

  33、餐饮成本额

  餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

  含义:反映成本大小。

  34、边际利润率

  边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)÷营业收入× =(销售份额-变动费用)÷销售份额×

  含义:反映边际贡献大小。

  35、餐饮保本收入

  餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率

  含义:反映餐饮盈利点高低。

  36、目标营业额

  目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率

  含义:计划利润下的收入水平。

  37、餐饮利润额

  餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

  含义:反映利润大小。

  38、成本利润率

  成本利润率=计划期利润额÷营业成本×

  含义:成本利用效果。

  39、资金利润率

  资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×

  含义:资金利用效果。

  40、流动资金利润率

  流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×

  含义:流动资金利用效果。

  41、投资利润率

  投资利润率=年度利润÷总投资×

  含义:反映投资效果。

  42、投资偿还期

  投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期

  含义:反映投资回收效果。

  43、库存周转率

  库存周转率=出库货物总额÷平均库存×

  含义:反映库存周转快慢。

  44、客单平均消费

  客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

  含义:就餐客人状况。

  45、餐厅服务费

  餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

  含义:服务费收入大小。

  46、食品原材料净料率

  食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×

  含义:反映原材料利用程度。

  47、净料价格

  净料价格=毛料价÷(1-损耗率)

  含义:净料单位成本。

  48、某种菜生产份数

  某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

  含义:产品生产份数安排。

  49、附加价值

  附加价值=人力资源成本+利润+税金

  含义:劳动力所创造的新增价值。

  50、附加价值率

  附加价值率=附加价值÷总收入×

  含义:劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。

  51、劳动分配率

  劳动分配率=人力资源成本÷附加价值×

  含义:人力资源成本开支的合理程度。

  52、利润分配率

  利润分配率=实现利润÷附加价值×

  含义:利润分配使用的合理程度。

  53、门面价值

  计算公式:

  保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)

  保本营业额=保本点×(1÷预定毛利率)

  每天的保本上座率=保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数


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