烹饪菜如何熟悉油温、控制火候

来源:互联网编辑:思文时间:2018-04-01

核心提示:烹饪业内有句行话:“三分技术,七分火候”。足见火候对烹饪而言有多么重要。它对菜肴的外观、味道、口感等都有影响。该如伺理解“火候“呢?“火候指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。"

烹饪业内有句行话:“三分技术,七分火候”。足见火候对烹饪而言有多么重要。它对菜肴的外观、味道、口感等都有影响。该如伺理解“火候“呢?“火候指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。因肴馔不同,所以用火的时间长短、火力大小也不同,掌握火候是烹饪者的关键技艺之一。”(自《中国烹饪辞典》)简而言之,火候的“火”指火力大小,“候”指时间长短。因决定火力大小的灶具(如燃气灶、电磁炉等)、锅具(如铁锅、砂锅等)、传热媒介(如油、水等)不同,每道菜的制作要求也各不相同,所以在烹饪中想准确掌握火候绝非易事。在日常烹饪中大家应该首先对火候有一个基本的认识,然后逐渐学会不看菜谱就能熟练调控火候。

  熟悉油温

烹饪菜如何熟悉油温、控制火候

认识世界是改造世界的前提,控制油温也是同样的道理。只有会观测油温,才谈得上熟练调控油温。本书中的菜肴烹制时大多需要过油(蒸菜、水煮菜例外),因此,下面将重点阐述如何观测油温以及不同原料在烹饪时所需的油温。

  观测油温

  油加热时能达到的 高温度约为300℃,人们习惯用“成”表示油温,“一成热”指油温大约为30℃,“两成热”指油温大约为60℃,以此类推。家庭烹饪常用的有三种油温,分别是三四成热(100℃左右)、五六成热(150℃左右)和七八成热(220℃左右)。虽然现在有测油温的温度计,但在烹饪时使用势必会影响做菜的速度,进而影响成品的味道和口感,所以我还是推荐采用传统的方法观测油温。

  传统上观测油温主要有看(油烟、油面波动情况)、听(油中的水分发出的声响)、触(感受油面的温度)以及试(将肉片或大葱放入油中)等4种方法。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样的状态吧!

  三四成热的油

  看:油面比较平静。

  听:有比较密集的噼啪声,因为油中有极少的水分。

  触:将手掌放至离油面5厘米处,掌心感觉微热。

  试:将一段大葱放入油中,其四周会泛起很多小油泡(上图)。如果放入的是肉片,则肉片会立刻沉至锅底〔下图),之后会缓慢地浮上来。

  Q:为什么用来试油温的肉片会沉下去又浮上来?

烹饪菜如何熟悉油温

A:油温越高,油的浮力越大,所以在油温为三四成热或五六成热的时候肉片会有一个下沉然后上浮的过程,而在油温达到七八成热(及以上)时几乎就不会发生这种现象了。当然,如果倒进的是一盘肉,那么油温再高肉片也会有下沉然后上浮的过程.

  五六成热的油

  看:油面似动未动。

  听:噼啪声减少,变得没有那么密集。

  触:将手掌放至离油面5厘米处,掌心感觉较热。

  试:将肉片放入油中,肉片会沉至锅底,其四周会泛起更多的小油泡(如图),不过

  肉片很快会浮上来。

  此油温可谓 油温。如果你需要三四成热或者七八成热的油温,可由于判断失误,不小心在五六成热的时候将原料下锅了,将火关小些或者开大些或许还可以挽救。

  七八成热的油

  看:油面边缘微微向中间波动,有烟似有似无地冒出。

  听:间隔很久才会发出一两声噼啪声,甚至没有噼啪声。

  触:将手掌放至离油面5厘米处,掌心感觉很热。

  试:放入肉片,肉片几乎不会沉下去,而且四周会泛起很多油泡(如图)。

  九成热以上的油

  油面会冒青烟(如图),而且滚动得比较厉害。这时干万别用手掌测试。烹饪时几乎不使用九成热以上的油。一方面,油的温度太高有起火的危险;另一方面,九成热以上的油中会产生毒素,对身体健康不利。

相关阅读

搜索 返回顶部