烹饪美食如何用不同原料来选择油温

来源:互联网编辑:思文时间:2018-04-01

核心提示:原料的性质、处理后的形状和大小以及是否上浆或挂糊等都会影响烹饪时所需的油温,其间的规律不可一概而论。下表就原料和油温给出了一个大致对应的分类,不过切忌生搬硬套,还需反复实践体会才能熟练掌握。"

原料的性质、处理后的形状和大小以及是否上浆或挂糊等都会影响烹饪时所需的油温,其间的规律不可一概而论。下表就原料和油温给出了一个大致对应的分类,不过切忌生搬硬套,还需反复实践体会才能熟练掌握。

  控制火候

  没有一成不变的火力

烹饪美食如何用不同原料来选择油温

火力对烹饪的影响非常大。适于家庭烹饪的灶具火力通常比较小,所以炒菜时大多数时间需要将火力开到更大,但有些情况下需要调整火力。下面将列举几种常见的需要调整火力的情况。中餐菜肴的品种太过丰富,而且还存在别的需要调整火力的情况,所以唯有在做每一道菜时细细体会,才能逐步学会控制火候。

  什么时候需要将火力调小?

  煸炒酱料(如豆瓣酱、泡椒或豆豉酱等)时。煸炒酱料时原料的香气需要一定的时间才能释放出来,所以只有用小火慢煸(图①)酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下,因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道,炝锅时直接用大火即可。

  炖肉、煲汤时。同理,为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内,也需要用小火慢炖,使汤保持略微沸腾的状态(图②)即可。

  已经将火力调到 小了,但汤依旧沸腾得很厉害(图③),这样的话汤汁很快会炖干。此时有两种措施可供选择,一是用铁锅架之类的东西将锅垫高,使其离火远一点儿,能使汤保持略微沸腾即可;如果没有,可以将锅揭开一点儿缝隙,使锅中的温度降下来,这样也可以让汤保持略微沸腾的状态,不过这样炖出的汤汁会稍微少一点儿。

  火力的预先调整

  家庭烹饪中,有时需要先行一步调整火力。例如,你正在用小火煸炒酱料,待炒出香味后需要用大火炒主料。一般的做法是先将主料放入锅中,然后转大火翻炒,但是家庭烹饪使

  用的灶具火力较小,即使将火力开到更大,锅内温度也很难马上升高,所以 好在酱料快炒好时就将火力开大。这样酱料刚刚够火候,锅内温度也已经升高了,再放入主料翻炒,炒出的菜

  肴口感和香气必然俱佳。

  如何判断火候是否到位

  烹饪可谓一次性的艺术。烹饪过程中如果火候掌握不当,通常难以补救。因此只能通过成品的颜色、口感(菜是否脆生,肉是否入味、是否烂糊等)来判断火候是否到位,从而吸取经验教训,待下一次尝试时加以改进。


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